domingo, 4 de agosto de 2013

Gazpacho

Introducción

         Hola amig@s
      Si hay un rey culinario del verano español ese es sin duda alguna el gazpacho.Y si hay una receta que tiene tantas variantes como cocineros...también es el gazpacho.
      El gazpacho es,en esencia, una sopa fría que se sirve bien fresquita y que está hecha a base de hortalizas aderezada con aceite,vinagre y alguna otra cosilla.
      Se considera al gazpacho originario de Andalucía y , de hecho, a la elaboración mas o menos clásica de la receta se la denomina con carácter genérico como "gazpacho andaluz" sin embargo ésto no está tan claro. En primer lugar porque ya en Al-Andalus se preparaba un plato a base de aceite,pan desmigado y vinagre. El uso de las hortalizas es posterior a esa idea primitiva del plato y consecuencia de la elaboración del mismo surgieron otras similares y que se pueden considerar como hijos o herederos de ésta como el salmorejo, la porra antequerana  o el ajoblanco.
      No obstante las variaciones en la receta son tantas que sería imposible ponerse de acuerdo en qué es un "auténtico gazpacho andaluz",supongo que ni a los propios andaluces. Además,le pasa un poco como a la paella:que la receta ha adquirido tal difusión que se prepara en todas partes con sus distintos matices.
      Ahora se han puesto de moda gazpachos a base de sandía,cerezas,fresas etc....ya haremos alguna variante de esta.
      Esta que os presento es mi receta,que se parecerá a otras muchas, y en ella os diré una cosa. Para mi,en el gazpacho,la presencia de comino es innegociable. Cualquier gazpacho sin él me resulta soso,pero eso va en gustos. Y por último,cuando veamos el paso a paso os daré un truco y os lo explicaré: el añadido de la mahonesa. Vamos a cocinar y lo vamos viendo.



Ingredientes (para 1,5 litros )

- 1 kg de tomates maduros
   ( opción: usar tomates enteros enlatados)
- 1 pimiento verde
- Media cebolla
- 1 pepino
- 300 gr de pan del día anterior
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada y media de cominos molidos
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 3-4 cucharadas de vinagre
- Sal
- Mahonesa (1 cucharada por litro)

      Los ingredientes están calculados para un litro y medio más o menos. Yo suelo hacer dos litros o más. Si es así,respetar las proporciones y añadir,pepino,cebolla o lo que proceda


Preparación

      Se pone el pan a remojo con agua y mientras empapa vamos troceando y pasando las hortalizas.
      Para empezar os diré que yo utilizo mucho el tomate entero pelado que viene en lata para hacer gazpacho. Es rápido y os quita trabajo. Además cuenta con la ventaja de que vienen pelados y bien maduros.
      Si utilizáis tomates naturales,cogerlos bien maduros. Yo no los pelo ni les quito las pepitas ya que en el posterior proceso de filtrado se quedarán todas esas impurezas,pero podéis hacerlo si queréis.
      Se trocean los tomates. Se pela el pepino, se abre el pimiento y se le sacuden las pepitas. Se trocean todos los ingredientes de manera más o menos grosera. Pensar que después se van a triturar todos utilizando lo que tengamos a mano. Si vemos que queda muy espeso le agregamos agua. El gazpacho no tiene que tener esa consistencia espesa de la porra antequerana o el salmorejo. En éste punto le agregamos los cominos,el aceite,el vinagre y la sal....y batimos. No os paséis con la sal o el vinagre. Podréis rectificar después y es conveniente que ahora quede soso y vayáis añadiendo hasta conseguir el punto deseado.


   
      Cuando está bien batido lo colamos por un chino o un colador haciendo que quede bien fino. Ahora es cuando se ha de probar y ver si le falta aceite,vinagre o sal.



      Y ahora,el truco de la mahonesa. Yo lo escuché en la radio hace años. Un hombre joven llamó y contó éste secreto. Su padre,jefe de cocinas de un afamado hotel de Madrid, llevaba 30 años utilizándolo. La mahonesa le aporta untuosidad al gazpacho. Si no lo habéis probado,hacerlo y me contáis. Yo lo hago desde entonces y es verdad que en boca es más untuoso y sabroso.
      El mismísimo Ferrán Adriá en su libro "la cocina de la familia del bulli" lo hace así y me hace sospechar que,si bien es un recurso poco utilizado en las casas,muchos profesionales lo ponen en práctica.



      Volvemos a batir bien hasta homogeneizar todo y ya está listo. Nos vamos con él a la nevera y lo dejamos ahí hasta que esté bien frío. Se sirve en vaso o en un cuenco con trocitos de los mismos ingredientes al margen para que cada uno se lo eche a su gusto. En un caso se beberá y en el otro se comerá con cuchara como otra sopa...Bon appétit.



Calorías por ración: 320 Kcal
      Calculadas para un vaso de tamaño normal,como los que todos tenemos en casa,de unos 200 cc.

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