jueves, 4 de julio de 2013

Pastel de cabracho

Introducción

         Hola amig@s
      Hoy vamos a cocinar una receta sublime que va para leyenda (si no lo es ya). Se trata del pastel de cabracho.
      La receta se la debemos a uno de los mejores cocineros que ha dado éste país: el donostiarra Juan María Arzak. Fue en 1971 cuando Arzak,partiendo de una receta de pudin de merluza tradicional de la zona, le dio un giro y consiguió ésta delicia culinaria que,como veréis, es muy fácil de hacer. Eso si: había que inventarla.
      El cabracho (scorpaena scrofa) es un pez de roca que recibe casi tantos nombres como provincias hay en españa: cabracho,kabrarroca,tiñosu,rascacio,roja,escorpa,cap roig,escarapote etc...pero,vamos,es el mismo pez.
      Yo vivo en Madrid y aquí no es habitual verlo en los mercados (y menos a buen precio) por lo que cuando lo encuentro y ademas bien de precio,me tiro a él como un león.
      Esto me pasó el otro día y mientras lo compraba ya lo andaba cocinando en mi mente. Si no lo habéis probado,hacerlo.
      Yo hago más habitualmente otro pastel,utilizando la misma receta pero cambiando el cabracho por perca y langostinos cocidos. Otro día la publicaré,pues también está deliciosa.Pero la receta original es ésta con cabracho.





Ingredientes

- De 1 a 3 cabrachos ( 1 kg en total)
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 5 huevos
- 200 ml de nata líquida
- 100 ml de tomate frito
- Mantequilla para embadurnar el molde

Preparación

      Ponemos en una cazuela agua abundante,una cebolla,un puerro,una hoja de laurel y una zanahoria. Si quieres añadirle unos granos de pimienta lo puedes hacer. Dejamos que hierva unos 15 minutos y añadimos los cabrachos. Yo compré dos grandes que me pesaron un poco más de un kilo.
      Hay quien le quita las cabezas. Yo al pescadero le digo que lo limpie de vísceras y le quite las escamas. Y los echo enteros pues la carne de las agallas de los peces me parece la parte más sabrosa de todos ellos y yo la aprovecho,aunque sea poca.
      Cuando echamos el cabracho el hervor se nos cortará. Pues bien,cuando vuelva a hervir,lo dejamos otros 5 minutos. A mi no me gusta cocer el pescado en exceso. Veréis otras recetas que lo dejan otros 15 minutos. Me parece mucho.
      Ahora,lo sacamos a un plato y dejamos que se enfríe. Yo lo dejo unas horas,incluso de un día para otro y ahora,con paciencia le vamos sacando la carne limpia de espinas.
      Éste proceso es bastante tedioso. Hay que tener mucho cuidado. Si queréis evitarlo siempre le podéis decir al pescadero que os saque los filetes limpios. Yo lo hago así pues el caldo resultante de cocerlo con piel y espinas es buenísimo para muchas cosas (un arroz,una sopa etc...)



      Encendemos el horno a unos 180º-200º para que esté caliente y adelantar el trabajo.  
      Una vez tenemos el cabracho desmigado podemos empezar a montar el pastel propiamente dicho. Echamos en un bol 5 huevos y batimos bien. Cuando los tenemos batidos le añadimos el tomate frito y la nata líquida y seguimos batiendo.
      Agregamos la carne de cabracho y seguimos batiendo hasta que quede una consistencia de masa espesa. Rectificamos de sal si hiciese falta.


      Untamos un molde de hornear con mantequilla o margarina y vertemos nuestro pudin en él.
      Metemos nuestro pastel dentro de un recipiente con agua para que se nos vaya haciendo al baño maría en el horno.


      Lo horneamos de 35 a 40 minutos,depende del horno de cada cual. Pinchamos y si el pincho sale seco,es que ya está. Dejamos enfriar y desmoldamos.



      Una vez desmoldado lo servimos con unos trozos de pan tostado y un poco de mahonesa. Éste plato se puede consumir como un aperitivo o como un primer plato....Bon appétit.


   
Calorías por ración: 109 kcal porción.
      Una ración con dos porciones,más lo que se consuma de mahonesa y de pan tostado pueden sumar unas 485 kc.


   
   

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